PINTXOS DONOSTIARRAS

No se sabe muy bien cuándo ni cómo surgió el pincho, aunque es seguro que su existencia está ligada al chiqueteo o poteo , que consiste en una cuadrilla (grupo) de amigos que va de bar en bar tomando chiquitos o potes (pequeños vasos de vino). La necesidad de acompañar la bebida con algo sólido para pasar los tragos dio lugar a esta costumbre, que se extendió en los años 50 del pasado siglo.

La auténtica revolución de los pinchos se produjo en la década de los 80 con el apogeo económico y la difusión de la gastronomía: comer y beber por placer, por disfrutar. La alta cocina llega también a este picoteo influenciada por el movimiento de la nueva cocina vasca de Arzak, Subijana y algunos otros. Los pinchos se convierten en pequeños bocados sibaritas que aúnan producto y técnicas culinarias de última moda. Hoy los pinchos tienen un enorme abanico de posibilidades, desde los más tradicionales hasta los más vanguardistas. Se mantienen las típicas gildas, una banderilla con piparras (guindillas en vinagre), anchoa y aceituna; la tortilla de patatas, los montaditos de pimientos rojos y verdes, las croquetas, pinchos de morcilla, los champiñones, los pinchos de bacalao, los minibocadillos de mil cosas; un surtido más o menos permanente según los bares, en los que cada uno tiene su especialidad.

A éstos se han venido a sumar los de chatka , changurro, las tartaletas, los hojaldres con chistorra, gambas, setas, los pasteles de verduras, los croissants rellenos, los ricos rebozados… un universo del mejor fast food del mundo. La parte vieja de Donostia es el mejor reducto para disfrutarlos. La Plaza de la Constitución, la calle 31 de Agosto, la de Fermín Calbetón, la de San Jerónimo o la de Pescadería poseen montones de bares que le rinden culto. Como, por ejemplo, La Cepa, especializados en gabillas (croquetones de jamón, queso y lomo) y minibocadillos de ibé- ricos; Gandarias, con una barra magnífica con deliciosas tartaletas de changurro, ensaladilla o pinchos de pimientos con gulas, que además ofrece buenos y bien servidos vinos; Ganbara, un reino para los amantes de los hongos, con unas riquísimas gildas, hojaldres y verduras rebozadas; o el Bar Martínez, que ofrece pinchos bien presentados y elaborados (estupendo el calabacín con centollo, delicado el bacalao con marisco y conseguida la alcachofa rebozada con jamón). Mucho más modernos son los de La Cuchara de San Telmo, que curiosamente no muestran ninguno de sus pinchos en la barra sino que se piden las propuestas que aparecen en las pizarras, de larguísimo nombre y complicada elaboración, pero ricos en cualquier caso.